Cuisine La vérité sur le vinaigre balsamique

01:10  17 mai  2018
01:10  17 mai  2018 Source:   cuisineactuelle.fr

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Le vieux balsamique , un vinaigre balsamique vieilli en Italie et embelli au Québec. Le Vieux Balsamique . Vieilli en italie, embelli au québec. Savoir saisir une occasion que la chance et le hasard nous offrent…

La réduction de vinaigre balsamique est une version concentrée et épaissie de vinaigre balsamique . Elle est obtenue en faisant cuire du vinaigre balsamique sur feu doux.

  La vérité sur le vinaigre balsamique © Cultura Creative/ Sucré Salé

Le vinaigre balsamique n'est pas un vinaigre

Bam, on attaque fort. Pour comprendre, il faut savoir que le vinaigre est produit par fermentation de l'alcool contenu dans le vin ou le cidre (principalement). Le vinaigre balsamique, lui, est obtenu par cuisson du moût de raisin. Une cuisson qui donnera naissance à un sirop brun, concentré en sucres, qui sera par la suite mis à fermenter, plus ou moins longuement.

Le vinaigre balsamique est sucré

Revenons sur un point : «  concentré en sucres ». Eh oui, contrairement aux « vrais » vinaigres, le balsamique est sucré. Pour vous donner un ordre d'idée, on trouve en moyenne 15 à 22 g de sucre dans 100 g de balsamique contre moins de 1 g (0,4 g) dans un vinaigre de cidre. On évitera donc d'avoir la main trop lourde au moment d'assaisonner sa boule de mozzarella !

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Acheter du balsamique : Le vinaigre balsamique . Chacun a déjà entendu parler de vinaigre balsamique , et nous sommes nombreux à en consommer régulièrement, sans pourtant vraiment savoir de quoi il s’agit.

"Sélectionner un vinaigre balsamique parmi les nombreux choix disponibles, exige un consommateur averti". Le vinaigre balsamique traditionnel est fabriqué dans la région d'Emilia-Romagna au nord de l'Italie dans les provinces de Reggio Emilia et de Modena depuis plus de mille ans.

Le vinaigre balsamique n'est soumis à aucune législation

Malheureusement, un produit qui n'a rien à voir avec un vinaigre balsamique peut s'appeler vinaigre balsamique. Il n'est pas rare ainsi d'acheter une mixture composée de vinaigre de vin standard, teinté en brun avec un colorant caramel chimique mauvais pour la santé (E150), et agrémenté d'arômes, en lieu et place de balsamique. Et au prix du balsamique !

Comment être sûr d'acheter un balsamique qui en soit un ?

A moins de se procurer un « Aceto balsamico di Modena » provenant de Modène (le seul endroit où on le produit) et portant un IGP, un seul conseil : lisez bien les étiquettes !

Vous devez absolument y retrouver du moût de raisin en première position (c'est-à-dire en ingrédient principal). Fuyez les breuvages où le vinaigre figure en première position, ce sont des arnaques, et encore plus ceux truffés d'additifs !

La Rolls des balsamique : l'aceto balsamico tradizionale di Modena 

Vieilli au minimum 12 ans en fût de chêne, généralement 25 à 50 ans et parfois jusqu'à 150 ans (!), c'est le must en matière de vinaigre balsamique. Son vieillissement lent et long le rend divinement sirupeux, intensifie et sublime ses arômes. On peut le consommer à la cuillère, c'est vous dire. Evidemment, il s'agit d'un produit de luxe dont les prix peuvent grimper, grimper ! A réserver aux grandes occasions ou aux fins connaisseurs.

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Source: http://fr.pressfrom.com/lifestyle/cuisine-et-vins/-104034-la-verite-sur-le-vinaigre-balsamique/

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